李 旭 杜 坷
超高温瞬时灭菌(UHT)纯牛奶是日常生活中常见的营养品。但有时牛奶明明还在保质期内，却可能出现结块、分层甚至轻微异味的现象。
近日，中国农业科学院农产品加工研究所乳品加工与品质调控创新团队在这一领域取得关键突破，摸清了该菌的“致腐机理”，并开发出一套3小时内精准识别“活菌”的快速检测技术，为乳品安全装上了灵敏的“预警雷达”。
UHT杀菌本是液态奶安全保障的“金钟罩”，能杀灭牛奶中绝大部分微生物。但对于耐热芽孢杆菌而言，却并非“铜墙铁壁”。这类菌产生的芽孢耐热性极强，高温难以完全将其杀死，潜伏在牛奶中。一旦条件适宜，这些“休眠”的芽孢就会萌发成活性营养体，虽然这些菌对身体健康没有直接危害，但他们产生的酶类可以分解乳蛋白和乳脂肪，导致产品在货架期内品质劣变。热噬淀粉芽孢杆菌，便是这类耐热菌中近年来检出率持续攀升的典型代表。
研究团队首席专家逄晓阳介绍：“常规灭菌工艺难以将其彻底清除，传统检测又存在‘死菌活菌分不清、效率低’的致命缺陷。”因此，产业上长期面临“检不出、控不住”的被动局面。
为了揭示其危害机制，从我国北方多地的生鲜乳和变质奶样本中，研究人员分离并锁定了“肇事菌”。研究发现，其芽孢的超强耐热性使其成为杀不死的“污染种子”；残存的芽孢萌发后，会大量分泌胞外蛋白酶和脂肪酶，这些酶如同持续作业的“微型剪刀”，不断剪断维持牛奶稳定性的酪蛋白和乳脂肪球，引发沉淀、浮油和风味劣变。
锁定靶点之后，关键在于快速精准地把它“揪”出来。
研究人员通过泛基因组分析，找到热噬淀粉芽孢杆菌独有的“基因身份证”，设计出特异性引物与探针组合。该方法对牛奶中常见的6种近缘芽孢菌均无交叉反应，从源头杜绝了“认错人”的假阳性问题。
研究人员采用叠氮溴化丙锭(PMA)核酸染料，它能精准穿透并破坏死菌的DNA，使其无法被扩增，而活菌的DNA则可被精准检出。配合团队同步开发的核酸快速提取技术，整个检测过程仅需3小时，灵敏度达每毫升10个菌落。
逄晓阳表示，这项研究填补了国内热噬淀粉芽孢杆菌乳品污染系统研究的空白，为控制乳制品微生物污染、保障质量安全提供了重要的理论依据与技术支撑。
未来，随着这一技术的逐步推广应用，乳品质量安全防控有望从经验判断走向精准数据防控，让消费者买到的每一盒牛奶都更放心。
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